Pulire il pesce senza togliere le squame. Lavare, asciugare e inserire nella pancia rosmarino e salvia (se piacciono).

Mettere sul fondo di una teglia 1 kg di sale, appoggiare il pesce e copriirlo con l’altro chilo di sale. Mettete la teglia nel forno, preriscaldato a 200°, far cuocere per 30 minuti, tassativamente non di più.

A cottura ultimata, rompere la crosta del sale ed estrarla con la pelle del pesce attaccata. Sporzionare il pesce in filetti con l'aiuto di due cucchiai e appoggiare su un vassoio. Servire con un filo d'olio evo.

A parte può essere preparata una teglia di patate a toccheti, prima sbollentate 5 minuti e poi infornate con olio e sale.